Behandlung von Fisch und Fleisch mit Kohlenmonoxid
Von Valeria Merlo, Eurofins Chemical Control, Italien
Eurofins Food Testing Newsletter Nr. 23 - März 2007
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Kohlenmonoxid konserviert nur die Farbe des Fisches und nicht den Fisch selbst. In der Europäischen Union ist diese Behandlung deshalb nicht erlaubt. Trotz dieses Verbotes hat das Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) der Europäischen Kommission 2006 und 2007 mehrfach Kohlenmonoxidbehandlungen bei Fischen wie Thunfisch und Schwertfisch festgestellt.
Der Marktwert von Thunfisch basiert auf dem Erscheinungsbild des Muskelfleisches und dessen Farbe. Das Muskelgewebe des Thunfisches enthält das Pigment Myoglobin, das Sauerstoff absorbiert und mit ihm zu Oxymyglobin reagiert, welches für die rote Farbe des Fisches verantwortlich ist.
Bei Sauerstoffzufuhr, verursacht durch längerer Lagerung und Transport, wandelt sich Oxymyoglobin zu Metmyoglobin um. Metmyoglobin hat eine unattraktive, braune Farbe (auch Schokoladenfarbe in der Industrie genannt). Da CO mit Myoglobin das „kirschrote" Carboxymyoglobin bildet, kann die frische rote Farbe des Fisches für längere Zeit erhalten bleiben. CO kann sogar die braune Farbe in die gewünschte rote Farbe umwandeln.
Bei Behandlung der Fische mit Kohlenmonoxid kann ein Gesundheitsrisiko entstehen, wenn die Produkte zu lange oder unter ungeeigneten Bedingungen gelagert wurden, da der visuelle oder olfaktorische Eindruck des verderbs verdeckt wird. Zudem kann das Risiko der Lebensmittelvergiftung mit biogenen Aminen nicht komplett ausgeschlossen werden.
Kohlenmonoxid wird auch als Komponente In der Schutzgasatmosphäre von Verpackungen verwandt, In der frischer Fisch oder Fleisch zum Erhalt der roten Farbe unter erhöhtem CO-Gehalt verpackt wird. Diese Anwendung ist ebenfalls In der Europäischen Union verboten, da die Verbraucher aufgrund der Farbe getäuscht werden können.
Unter Anwendung der HS/GC-TCD Methode (Headspace Gas Chromatography- Thermal Conductivity Detector führt Eurofins | Chemical Control die quantitative, analytische Bestimmung von Kohlenmonoxid In Lebensmitteln (Fleisch, Fisch) als auch In der Schutzgasatmosphäre von Verpackungen durch.
Mehr: http://www.eurofins.it/servizi/food--feed/chemical-control/aree-analitiche/ricerca-e-sviluppo.aspx