Analytische Methoden zur Bestimmung von Ballaststoffen
Von Kommer Brunt, Eurofins Analytico, Niederlande
Eurofins Food Testing Newsletter Nr. 24 - Juli 2007
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Ballaststoffe werden gemeinhin als natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln angesehen.
Neben diesen Ballaststoffen gibt es eine neue Generation industriell erzeugter Ballaststoffprodukte. Es liegt derzeit im Trend, Lebensmittelprodukte und Getränke sowie Heimtiernahrung mit Ballaststoffen anzureichern, die nicht unbedingt natürlich in den Produkten vorkommen.
Ballaststoffe wirken sich positiv auf Probleme mit Diabetes, Cholesterinspiegel im Blut, Gewicht (z.B. Fettleibigkeit) und koronaren Herzerkrankungen aus. Sie verbessern die Verdauung, reduzieren die Obstipation und das Risiko der Dickdarmkrebserkrankung.
Natürliche Quellen für Ballaststoffe sind u.a. Vollkornprodukte, frisches Obst und Gemüse. Jedoch sind fast alle reinen als Zusätze verwendeten Ballaststoffen industriell hergestellt. Diese Ballaststoffe werden durch extrahierende Behandlung von Pflanzen (z.B. Inulin aus Chlkoree und Topinambur) und /oder durch die Modifikation verwertbarer Kohlenhydrate gewonnen. Inulin wird auch für die Industrielle Herstellung von Fruktose-Oligosaccharide (FOS) verwendet. Weitere typische Industrielle Ballaststoffprodukte sind Trans-Galactooligosaccharlde (T-GOS), Polydextrose und resistentes Maltodextrin.
Bisher gibt es keine allumfassende analytische Methode zur quantitativen Bestimmung des Gesamtballaststoffgehaltes in Lebensmitteln.
Zwar existieren zwei allgemeine Methoden für die klassische Ballaststoffbestimmung: AOAC 985.29 für den Gesamtballaststoffgehalt und AOAC 991.43 für die Differenzierung löslicher und unlöslicher hochmolekularer Ballaststoffe.
Diese Methoden sind jedoch nicht für die Bestimmung der niedermolekularen Ballaststoffe verwendbar, für die ihrerseits spezifische AOAC-Metho-den entwickelt wurden (siehe Tabelle).
Im Allgemeinen basieren die Methoden auf der Kombination der enzymatlschen Hydrolyse von interferierenden Komponenten und der spezifischen, enzymatlschen Umwandlung der Ballaststoffbestandteile In Analyte, die leicht durch die Chromatographie bestimmt werden können. Resistentes Maltodextrin lässt sich nicht mittels AOAC-Methode bestimmen, da andere niedermolekulare Ballaststoffbestandteile Interferieren können.
Derzeit existiert keine europäische Richtlinie, welche Methode zur Analyse der unterschiedlichen Kategorien von Ballaststoffen anzuwenden ist. Eurofins berät Sie gerne bei der Auswahl der adäquaten analytischen Methode für die Ballaststoffcharakterisierung Ihrer Produkte.
Kontakt: k.brunt@eurofins.nl