Carotinoide in Lebensmitteln
Von Eurofins Steins, Dänemark
Eurofins Food Testing Newsletter Nr. 31 - November 2009
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Carotinoide sind eine Gruppe natürlicher, Fettlöslicher Pigmente, die im Wesentlichen in Pflanzen, Algen und photosynthetischen Bakterien vorkommen.
Sie sind für viele der roten, orangen und gelben Farbtöne von Pflanzenblättern, Früchten und Blumen sowie für die Farbe von Fisch und Krustentieren verantwortlich. Bekannte Beispiele für die Farbgebung durch Carotinoide sind das Orange von Karotten und Zitrusfrüchten, das Rot von Paprika und Tomaten sowie der rosafarbene Lachs.
In der menschlichen Ernährung spielen Carotinoide bei verschiedenen Prozessen eine wichtige Rolle. Erforscht und bestätigt ist, dass sie ein wichtiger Lieferant von Provitamin-A sind. Carotinoide wirken als biologische Antioxidantien und schützen Zellen und Gewebe vor dem zerstörerischen Effekt von freien Radikalen. Sie stärken das Immunsystem, schützen vor Sonnenbrand und können die Entwicklung bestimmter Krebsarten hemmen.
Carotinoide finden in der Lebens- und Futtermittelindustrie zum Beispiel im Futter für Legehennen, Zuchtlachs und Zuchtforellen Verwendung. Für die Farbgebung von Eigelb sind vor allem Xanthopyll (Lutein, Zeaxanthin) und Canthaxanthin interessant.
Carotinoide in Lebensmitteln
Lutein und Zeaxanthin geben Lebensmitteln eine gelbe Farbe. Sie werden aus Futtermittelbestandteilen wie Mais und Luzerne gewonnen.
Cantaxanthin (E 161 g) gibt Lebensmitteln eine rötliche Farbe. Es ist meist synthetischer Herkunft.
Astaxanthin ist als Farbgeber für Zuchtlachs und Zuchtforellen weit verbreitet. Es gibt dem Fleisch eine orange Farbe und kann sowohl natürlicher als auch synthetischer Herkunft sein.
Warum auf Carotinoide analysieren?
Da Carotinoide als Antioxidantien wirken und sehr instabile Verbindungen sind, müssen Lebens- und Futtermittel überwacht werden, um die Übereinstimmung mit Aussagen auf Etiketten zu gewährleisten.
Nach EU-Recht werden Carotinoide als Lebensmittelzusatzstoffe behandelt. In hoher Dosierung kann Cantaxanthin zu Leberschäden führen und die Netzhaut der Augen gelb verfärben. Der Zusatz von Cantaxanthin ist in der EU Richtlinie 2003/7/EC mit einem Maximalwert von 8 mg/kg für Futtermittel für Legehennen geregelt. Grenzwerte für Cantaxanthin in Geflügel, Eiern, Lachs und Forellen sind in der EG Verordnung Nr. 775/2008 geregelt. Die Höchstwerte für Eigelb, Lachs und Forellen sind 30, 10 und 5 mg/kg des entsprechenden Frischgewebes.
Das Vitamin Kompetenzzentrum Eurofins Steins in Dänemark kann alle genannten Carotinoide in Lebens- und Futtermitteln analysieren.
Kontakt: vitamin@eurofins.dk