Sensorik - Ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelanalyse
Von Steffen Solem, Eurofins Norsk Matanalyse, Norwegen & Helge Dümmong, Eurofins Wiertz-Eggert-Jörissen
Eurofins Food Testing Newsletter Nr. 31 - November 2009
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Sensorische Eigenschaften eines Produktes sind wichtig, um die Zufriedenheit der Konsumenten zu gewährleisten. Die Lebensmittelsensorik spielt diesbezüglich eine wichtige Rolle. In Kombination mit instrumentellen Methoden ist es möglich, die für die sensorischen Eigenschaften verantwortlichen chemischen Komponenten zu bestimmen.
Die Stärke der sensorischen Prüfung liegt darin, dass wichtige Produkteigenschaften entdeckt werden, die mit anderen analytischen Methoden nur schwierig oder gar nicht ermittelt werden könnten. In der Sensorik werden Experten- und Konsumentenpanels als analytisches Instrument genutzt. Menschen werden jedoch von Faktoren wie z.B. Erwartungen und Stress beeinflusst und haben subjektive Auffassungen. Dies kann ihre sensorische Wahrnehmung und somit die Untersuchung beeinträchtigen. Die sachgemäße Anwendung der Sensorik nutzt ihre Stärken, minimiert die Schwächen und führt zu relevanten, objektiven und verlässlichen Ergebnissen.
Sensorik ist in allen Stadien des Produktlebenszyklusses anwendbar. Wie im Eurofins Newsletter Nr. 27 beschrieben, sind verschiedene Methoden wie Experten- oder Konsumentenpanels für verschiedene Anwendungsbereiche relevant. Haltbarkeitstests werden meist in Verbindung mit mikrobiologischen Analysen angewendet, um die Richtigkeit des Haltbarkeitsdatums sicherzustellen.
Darüber hinaus ist es möglich, Lebensmittelsensorik mit instrumentellen Methoden zu kombinieren, z.B. Gaschromatographie gekoppelt mit Massenspektrometrie (GC-MS) oder time-of-flight (GC-TOF-MS). Diese Kombinationen werden genutzt, um die Komponenten zu ermitteln, die für einige der sensorischen Eigenschaften des Produkts verantwortlich sind. So war es beispielsweise möglich die verantwortlichen Komponenten für die Entstehung von Fremdaromen, wie Skatol (fäkal) und Para- und Metacresol (Geschmack/Geruch nach Schweinestall) in Pfeffer zu bestimmen. Bei Karotten ermöglichte die kombinierte Analytik die Identifikation der sensorischen Elemente, die für die Beurteilung von Konsumenten ausschlaggebend sind. Die Anwendung einer statistischen Betrachtung durch Regressionsanalyse erlaubte es außerdem, diese Elemente mit chemischen und olfaktorischen Komponenten in Verbindung zu bringen. Dies ermöglichte wiederum eine Marktsegmentierung entsprechend der sensorischen Präferenzen der Konsumenten.
Eurofins Laboratorien in verschiedenen Ländern wie Deutschland, Dänemark, Norwegen, Frankreich, Italien und der Slovakei führen Lebensmittelsensorik durch.
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