Hexanal - ein Parameter für die Beurteilung von Würzölen
Von Nadja Liebmann und Dr. Torben Küchler, Eurofins Analytik GmbH – Wiertz-Eggert-Jörissen
Eurofins Food Testing Newsletter Nr. 33 - Juli 2010
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Würzöle erfreuen sich auf dem Markt einer zunehmenden Beliebtheit. Es handelt sich dabei um native oder raffinierte Öle, denen Kräuter, Gewürze, Aromen und andere geschmacksgebende Zutaten zugesetzt sind. Um die Qualität solcher Würzöle zu beurteilen, werden ähnliche Kriterien wie bei Speiseölen angesetzt. Bei reinen Ölen kann der Oxidationsstatus über die sensorische Fehlerfreiheit sowie über chemische Parameter (z.B. Peroxidzahl und Anisidinzahl) festgelegt werden.
Bei Würzölen können hinsichtlich dieser Parameter folgende Probleme auftreten: Die Erkennungsschwelle für sensorische Fehler wird heraufgesetzt, da die Aromakomponenten aus den würzenden Zutaten zusätzliche Geruchs- und Geschmackseindrücke in das Produkt bringen. Zum anderen können im Falle der Anisidinzahl Farbstoffe aus Kräutern und Gewürzen das Ergebnis verfälschen.
Für diesen Fall muss nach anderen Parametern gesucht werden, die eine Auskunft über den Oxidationsstatus des Würzöls Auskunft geben. Hexanal ist ein sekundäres Fettoxidationsprodukt und wird in der wissenschaftlichen Literatur als Markersubstanz für den beginnenden Fettverderb beschrieben. Allerdings muss hier beachtet werden, dass Hexanal beispielsweise in nativem Olivenöl ebenfalls als Komponente des typischen Aromas vorkommt. Außerdem gibt es keinen verbindlichen Grenzwert. Ein großes Verbrauchermagazin hat jedoch kürzlich den Hexanalgehalt für die Beurteilung von Ölen und Würzölen als Kriterium gewählt.
Seit kurzem steht bei der Eurofins Analytik ein neues Prüfverfahren zur Bestimmung von Hexanal zur Verfügung. Hierbei wird die Gaschromatographie in Verbindung mit der Probenaufbereitung mittels dynamischer Headspace genutzt. Bei diesem Verfahren werden die fluchtigen Verbindungen aus dem Ol angereichert und mit massenspektrometrischer Detektion bestimmt. Dieses moderne Verfahren ermöglicht die Bestimmung von Hexanalgehalten bis zu 10 μg/kg.
Kontakte: nadjaliebmann@eurofins.de (Kundenservice); torbenkuechler@eurofins.de (F&E)