Identifizierung von Fehlaromen in Lebensmitteln durch kombinierte sensorische und SPME/GC-MS Analyse

Von Andrea Giomo, Eurofins Qualis, Italien
Eurofins Food Testing Newsletter Nr. 36 - Juli 2011

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Manche Substanzen verursachen in Lebensmitteln einen vom Menschen als unangenehm empfundenen Geruchsoder Geschmackseindruck. Daher ist eine geeignete Methode für die Identifizierung und Charakterisierung dieser Substanzen zur schnellen Fehlerbehebung in der Lebensmittelproduktion notwendig.

Eurofins | Qualis bietet eine Kombination aus einer sensorischen Profilanalyse (ISO 13299:03) und Festphasenmikroextraktion/ Gaschromatographie- Massenspektrometrie (SPME/GC-MS) an. Folgende Beispiele belgen die Effektivität dieser Methode:

Ein Hersteller von Knabbergebäck bekam häufig Beschwerden über einen unangenehmen Geruch in seinem Produkt. Durch die Profilprüfung konnte diese sensorische Wahrnehmung als „ranzig“ klassifiziert werden. Die anschließende SPME/GC-MS Analyse zeigte, dass Hexanal mit den Eigenschaften „ranzig“ korrelierte (siehe Abb.). Daraufhin prüften die Experten das Herstellungsverfahren. In der Produktion von pflanzlichen Fetten für die Backindustrie wird ein bestimmter Anteil an pflanzlichen Ölen (reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) sowie Palmöl Derivate (gesättigte Fettsäuren) verwendet. Bei der Herstellung von Knabbergebäck werden alle Teigreste in Containern gesammelt und am Ende des Tages wieder ins Produkt eingearbeitet. Während der Lagerzeit im Container wurden u.a. die Fettsäuren Linol- und Linolensäure zu Hexanal und anderen ähnlichen Molekülen durch das Enzym Lipoxygenase, welches bei Raumtemperatur aktiv ist, abgebaut. Diese Substanzen erzeugten den unangenehmen ranzigen Geruch in dem Knabbergebäck.

In einem ähnlichen Fall beschwerten sich Konsumenten über einen unangenehmen Geruch in einem Bio-Schokoladenriegel. Das Sensoriklabor hat beschreibende Merkmale für sowohl „akzeptable“ als auch „fehlerhafte“ Produkte klassifiziert. Von diesen Proben wurde wiederum eine SPME/GC-MS Analyse durchgeführt, um die Unterschiede und demzufolge die beteiligten Geruchskomponenten zu identifizieren. Statistische Methoden ermöglichten es, den Beschreibungen aus der sensorischen Analyse Molekülen zuzuordnen. So konnte festgestellt werden, dass der „Fehlgeruch“ von einem Amid verursacht wurde, welches vermutlich durch Fermentationsprozesse während der Trocknungsphase der Kakaobohnen gebildet wurde.

Für Unterstützung in solchen Fällen, kontaktieren Sie bitte den Autor oder Ihren persönlichen Eurofins Kundenbetreuer vor Ort. Kontakt: andreagiomo@eurofins.com

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