Analyse von Nährwerten

Mit Nährwert-Expertise an Ihrer Seite

Die Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland bieten Ihnen Nährwert- und Nährstoffanalysen in Lebensmitteln an, deren Bewertung im Kontext der Proben-Matrix und für die Verpackungsdeklarationen auf nationaler, innereuropäischer sowie globaler Ebene. Nutzen Sie diese Expertise!

Abgrenzung von Nährwerten zu Nährstoffen

Seit November 2020 gibt es in Deutschland auf freiwilliger Basis den Nutri-Score. Ein farb-und buchstabenbasiertes System zur Kennzeichnung von Nährwerten in Nahrungsmitteln. Aber was sind Nährwerte und was ist der Unterschied zu Nährstoffen?

Nährwerte

Nährwerte sind die energieliefernden Grundnährstoffe. Sie geben den physiologischen Wert eines Nahrungsmittels an und sind wichtig für den Bau- sowie Energiestoffwechsel. Folgende Makronährstoffe fallen darunter:

Energie (kJ/kcal)
Fett
Gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
Zucker
Eiweiß
Salz (Natriumchlorid)

Nährstoffe

Nährstoffe sind für die Aufrecht- und Gesunderhaltung des Organismus notwendig. Hierzu zählen die Vitamine und Mineralstoffe sowie Spurenelemente, Aminosäuren, Oligosaccharide, Nukleotide und sekundäre Pflanzenstoffe etc. Nährstoffe werden auch als Mikronährstoffe bezeichnet, da sie in deutlich geringeren Mengen im Körper benötigt werden als Makronährstoffe. Sie beliefern den Körper nicht mit Energie, sind aber für den Stoffwechsel essentiell, z. B.

Wasser-und fettlösliche Vitamine, vitamin-ähnliche Substanzen
Eisen, Fluorid, Zink, Kupfer und Jod, u. a.
Calcium, Kalium, Magnesium, Chlor, Phosphor, Natrium etc.

Welche Parameter sollten für welche Lebensmittel analysiert werden, nach welchen Verordnungen wird beurteilt und welche Deklarationen werden herangezogen? Wir zeigen es Ihnen auf.

Nährwertkennzeichnung

Das Eurofins Labornetzwerk der Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland bietet Ihnen die Analyse, Berechnung und internationale Erstellung der Nährwertkennzeichnung für diverse Länder an.

Verpflichtende Angaben in Europa: Big 7

Auf fast allen verpackten Lebensmitteln müssen Nährwerttabellen gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011^[1] bzw. LMIV) aufgedruckt sein. Es handelt sich hierbei um verpflichtende Angaben pro 100g (ml), die sogenannten Big 7 (Brennwert/Energie, Fett gesamt, gesättigte Fettsäuren, Protein gesamt, Kohlenhydrate gesamt, Gesamtzucker, Salz, Energie) in der EU.

Grundlage für die Big 7 sind die früher verpflichtenden Big 8 (Brennwert, Fett gesamt, gesättigte Fettsäuren, Protein gesamt, Kohlenhydrate gesamt, Gesamtzucker, Ballaststoffe, Natrium, Energie). Sie werden zur Erstellung der Big 7 benötigt, auch wenn die Deklaration der Ballaststoffe heute nicht mehr zwingend erforderlich, sondern fakultativ möglich ist und statt des Natriumgehaltes der daraus berechnete Salzgehalt anzugeben ist.

Optional können zusätzlich einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole (wie z.B. Zuckeraustauschstoffe), Stärke, Ballaststoffe sowie in signifikanten Mengen vorhandene Vitamine und Mineralstoffe aufgeführt werden. Diese sind außerdem die Grundlage für den Nutri-Score. Anders als die Nährwerttabelle und die Referenzmengenangaben enthält der Nutri-Score keine Angaben zu Energie/Brennwert und den genannten Nährstoffen, sondern eine Bewertung der Zusammensetzung des Lebensmittels mittels der Großbuchstaben.

Nutrition Facts der USA: Big 12

Neben den Big 7 besteht auch die Möglichkeit der Analyse der Big 12. Die Big 12 beinhalten die gängigen Nährwerte Fett, gesättigte Fettsäuren inkl. trans-Fettsäuren (=ungesättigte Fettsäuren), Kochsalz, Gesamtkohlenhydrate inkl. Gesamtzucker und Ballaststoffen sowie Protein. Des Weiteren werden hierfür noch das Cholesterin, sowie die Vitamine D, Calcium und die Spurenelemente Eisen und Kalium benötigt. Hinsichtlich der Berechnung und dem Deklarationsaufbau werden die Maßgaben der U.S Food & Drug Administration (FDA)^[2] berücksichtigt.

Klassische Nährwertanalysen

Die klassischen Nährwerte werden wie folgt und mit folgenden Methoden analysiert:

Energie

Der Energiewert ist ein berechneter Parameter aus Kohlenhydrate, Fett und Protein. Der analytisch ermittelte Brennwert soll den "wahren" Brennwert des Lebensmittels wiedergeben. Dies erfordert je nach Lebensmittelzusammensetzung die zusätzliche Analyse von Ballaststoffen (Big 8), organischen Säuren (z. B. Essigsäure), Zuckeralkoholen (z. B. Sorbit) oder Ethylalkohol (Ethanol). Diese Nährwerte liefern unterschiedliche Mengen an Energie, deren Energiegehalt in die Formel zur Berechnung einfließen.

Fett

Die Nährwertanalyse der Fette wird in der Regel nach der Methode von Weibull-Stoldt durchgeführt. Hierbei handelt es sich um eine amtliche Methode aus der § 64-Methodensammlung. Danach werden die Proben mit Salzsäure erhitzt. Dadurch wird der gebundene Fettanteil aufgeschlossen. Es folgt eine Filtrierung und Extraktion.

Ungesättigte/gesättigte Fettsäuren

Für die Analyse der Fettsäuren wird das gesamte Fettsäurespektrum ermittelt und die Verhältnisse von gesättigten, sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mittels GC-FID ermittelt.

Kohlenhydrate

Bei den (verdaulichen) Kohlenhydraten handelt es sich um einen berechneten Wert. Aufgrund der Schwierigkeiten bei der direkten Bestimmung der einzelnen Kohlenhydrate wird bei der Angabe des Kohlenhydratgehaltes der Gesamtkohlenhydratgehalt aus der Differenz zwischen 100 % und den übrigen Bestandteilen nach folgender Formel berechnet:

% Kohlenhydrate_berechnet = 100 - % (Wasser + Asche + Eiweiß + Fett + unlösliche organische Ballaststoffe)

Zucker

Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlicher Zucker. Bei den für die Nährwertdeklaration herangezogenen Zucker handelt es sich um Mono- und Disaccharide. Die Bestimmung der Mono- und Disaccharide Glucose, Fructose, Lactose, Saccharose und Maltose erfolgt durch HPLC mit RI-Detektion, nach einer Vorreinigung.

Eiweiß

Eiweiß: Die Ermittlung des Eiweißgehalts wird nach der Kjehldahl-Methode durchgeführt, einer § 64-Methode. Das Prinzip umfasst einen Aufschluss, eine Destillation sowie eine titrimetrische Bestimmung des Stickstoffgehalts im Lebensmittel. Anschließend wird der Proteingehalt rechnerisch ermittelt, unter Berücksichtigung eines Matrix-abhängigen Faktors (in den meisten Fällen F=6,25).

Salz

Zur Bestimmung des Salzgehalts wird das Probenmaterial mittels Mikrowelle aufgeschlossen und die Menge an Natriumverbindungen quantitativ mit Hilfe der ICP-OES bestimmt. Die analytisch ermittelte Menge Natrium wird anschließend gemäß LMIV unter Berücksichtigung des Faktors 2,5 zum deklarationspflichtigen Salzgehalt umgerechnet.

Ballaststoffe

Gemäß Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA (2010) zählen zu den nicht-löslichen Ballaststoffen neben den Nicht-Stärke-Polysacchariden (NPS), Hemicellulosen, Pektine und Hydrocolloiden auch resistente Stärke sowie Lignin. Daneben gibt es noch resistente Oligosaccharide wie z. B. Fructo-Oligosaccharide (FOS) und Galacto-Oligosaccharide (GOS). Letztere werden für die Fortifizierung von Babynahrungen verwendet. Im asiatischen Raum werden die Produkte als Dietary Fibres gekennzeichnet.

Wasser, Asche

Die Bestimmung der Parameter Wasser und Asche erfolgt ebenfalls nach den für die jeweiligen Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen veröffentlichten Methoden nach § 64 LFGB.

Weitere Nährstoffe

Unser Portfolio umfasst die Analyse einer ganzen Reihe von Mikronährstoffen, neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen auch sekundäre Pflanzenstoffe etc.

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