Analyse von Nitrosaminen in Lebensmitteln

Monitoring von Nitrosaminen in Lebensmitteln geplant

Juni 2025 (Update). Im Februar 2025 hat eine Arbeitsgruppe von EU-Kommission und Mitgliedstaaten eine Kommissionsempfehlung für ein Monitoring von Nitrosaminen in Lebensmitteln entworfen. Ziel ist es, aussagekräftige und aktuelle Daten für eine Risikobewertung von Nitrosaminen zu ermitteln. Aktuell werden die Inhalte dieser Monitoring Empfehlung beraten. Die im März 2023 von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte Stellungnahme zur Risikobewertung von Nitrosaminen in Lebensmitteln kam zu dem Schluss, dass Nitrosamine aufgrund ihrer Karzinogenität und Genotoxizität ein gesundheitliches Risiko für die Bevölkerung in der Europäischen Union darstellen könnten. Es wurde jedoch festgestellt, dass die zugrunde liegenden Daten teilweise zu alt oder zu unpräzise waren.

Der Entwurf für die derzeit geplante Kommissionsempfehlung beinhaltet die Sammlung von Gehaltsdaten für Nitrosamine in Lebensmitteln, insbesondere in gereiften Fleischerzeugnissen, Fischprodukten, Kakao, Bier und anderen alkoholischen Getränken, verarbeitetem Gemüse, Getreide, Milchprodukten und fermentierten, eingelegten Lebensmitteln. Es sollen mindestens die zehn Nitrosamine untersucht werden, die von der EFSA als besonders relevant eingestuften wurden (siehe Tabelle 1). Des Weiteren sollen eine Ursachenforschung bei hohen Nitrosamingehalten in Lebensmitteln betrieben und mögliche Minimierungsmaßnahmen zusammengetragen werden.

Rechtlicher Hintergrund zu Nitrosaminen

Nitrosamine sind im Tierversuch eine der am stärksten krebserregenden Substanzen. Daher können derzeit noch keine Grenzwerte festgelegt werden, unterhalb derer die Nitrosamine als ungefährlich gelten. Es gilt das Minimierungsprinzip. Lediglich für Malz und Bier wurden Richtwerte für Nitrosamine (NDMA) festgelegt (Malz: 2,5 µg/kg; Bier: 0,5 µg/kg; Richtwerte des Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, LGL). Über die generelle Festsetzung von Höchstgehalten in Lebensmitteln wird aktuell beraten.

Entstehung von Nitrosaminen in Lebensmitteln und Aufnahme

Nitrosamine besitzen die allgemeine Strukturformel R1R2N-NO. Sie entstehen bei der Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Eine Quelle von Aminen ist deren Bildung durch den Abbau von Aminosäuren beim Braten und Schmoren von Lebensmitteln. Der Zusatz von Vitamin C und Vitamin E kann die Bildung der Nitrosamine unterdrücken, da diese Vitamine das Nitrit abfangen und es so nicht mit den Aminen reagieren kann.

Laut EFSA-Stellungnahme tragen Fleisch und Fleischprodukte am meisten zur Aufnahme von Nitrosaminen in allen Altersklassen bei. Daneben kommen Nitrosamine in verarbeitetem Fisch, Kakao, Bier und anderen alkoholischen Getränken, prozessiertem Gemüse, Getreideprodukten, Milch- und Milchprodukten sowie fermentierten, eingelegten oder gewürzten Lebensmitteln vor.

Analytische Untersuchung von Nitrosaminen

Seit einigen Jahren bietet das Kompetenzzentrum für Organische Kontaminanten der Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland die Analyse von Nitrosaminen mittels LC-MS/MS an. Diese Methode wird auch in dem Entwurf der Monitoring-Empfehlung als empfohlene Messtechnik genannt. Es können verschiedene Untersuchungsumfänge bestellt werden. Die aktuell bereits verfügbaren Nitrosamine sowie sechs weitere, deren Analyse aktuell implementiert wird, finden sich in der nachfolgenden Tabelle 1.

Derzeit ist die Analyse von Nitrosaminen in Fisch, Fleisch, Getränken (alkoholfrei und bis zu einem Alkoholgehalt von 5 %) und Braugerste/Röstmalz verfügbar. Die Validierung weiterer Matrices ist bereits in Arbeit.

Die Probenaufarbeitung erfolgt nach einem QuEChERS-Protokoll durch Extraktion der Analyten mittels Acetonitril-Wasser-Gemisch und anschließendem Aussalzen. Die erhaltene Acetonitril-Phase wird hiernach mittels dispersiver SPE aufgereinigt. Die Messung des gereinigten Extraktes erfolgt mittels sehr selektiver LC-APCI-MS/MS unter Verwendung einer speziellen stationären Umkehrphase. Für jeden der neun Analyten steht ein eigener stabil-isotopen-markierter interner Standard zur Fehlerkorrektur zur Verfügung.

Haben Sie Fragen zur Analyse von Nitrosaminen?

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