Analyse von Nitrosaminen in Lebensmitteln

EFSA und BfR nehmen zu gesundheitlichen Risiken von Nitrosaminen Stellung

Aug. 2023 (Update). Im März 2023 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine Stellungnahme zur Risikobewertung von Nitrosaminen in Lebensmitteln veröffentlicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat diese in seiner Mitteilung Nr. 016/2023 im April bestätigt. Von den 32 untersuchten Nitrosaminen sieht die EFSA 10 Substanzen als karzinogen und genotoxisch an (siehe Tabelle 1).

Rechtlicher Hintergrund zu Nitrosaminen

Nitrosamine sind im Tierversuch eine der am stärksten krebserregenden Substanzen. Daher können keine Grenzwerte festgelegt werden, unterhalb derer die Nitrosamine als ungefährlich gelten. Es gilt das Minimierungsprinzip. Lediglich für Malz und Bier wurden Richtwerte für Nitrosamine (NDMA) festgelegt (Malz: 2,5 µg/kg; Bier: 0,5 µg/kg; Richtwerte des Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, LGL).

Entstehung von Nitrosaminen in Lebensmitteln und Aufnahme

Nitrosamine besitzen die allgemeine Strukturformel R¹R²N-NO. Sie entstehen bei der Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Eine Quelle von Aminen ist deren Bildung durch den Abbau von Aminosäuren beim Braten und Schmoren von Lebensmitteln. Der Zusatz von Vitamin C und Vitamin E kann die Bildung der Nitrosamine unterdrücken, da diese Vitamine das Nitrit abfangen und es so nicht mit den Aminen reagieren kann.

Laut EFSA-Stellungnahme tragen Fleisch und Fleischprodukte am meisten zur Aufnahme von Nitrosaminen in allen Altersklassen bei. Daneben kommen Nitrosamine in verarbeitetem Fisch, Kakao, Bier und anderen alkoholischen Getränken, prozessiertem Gemüse, Getreideprodukten, Milch- und Milchprodukten sowie fermentierten, eingelegten oder gewürzten Lebensmitteln vor.

Analytische Untersuchung von Nitrosaminen

Seit einigen Jahren bietet das Kompetenzzentrum für Organische Kontaminanten der Eurofins Labore für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland die Analyse von Nitrosaminen mittels LC-MS/MS an. Es können verschiedene Untersuchungsumfänge bestellt werden. Die aktuell bereits verfügbaren Nitrosamine sowie sechs weitere, deren Analyse aktuell implementiert wird, finden sich in der nachfolgenden Tabelle 1. Unter den sechs geplanten Nitrosaminen sind zwei von der EFSA als besonders wichtig angesehene Parameter, NMA und NSAR, sodass nach Fertigstellung der Methodenerweiterung alle zehn von der EFSA als besonders wichtig erachteten Nitrosamine Teil des analytischen Portfolios sein werden.

Derzeit ist die Analyse von Nitrosaminen in den Matrices Fisch, Fleisch, Getränken (alkoholfrei und bis zu einem Alkoholgehalt von 5 %) und Braugerste/Röstmalz verfügbar. Die Validierung weiterer Matrices ist bereits in Planung.

Die Probenaufarbeitung erfolgt nach einem QuEChERS-Protokoll durch Extraktion der Analyten mittels Acetonitril-Wasser-Gemisch und anschließendem Aussalzen. Die erhaltene Acetonitril-Phase wird hiernach mittels dispersiver SPE aufgereinigt. Die Messung des gereinigten Extraktes erfolgt mittels sehr selektiver LC-APCI-MS/MS unter Verwendung einer speziellen stationären Umkehrphase. Für jeden der neun Analyten steht ein eigener stabil-isotopen-markierter interner Standard zur Fehlerkorrektur zur Verfügung.

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