Carbonat in Fisch und Seafood
Wie Sie wasserbindende Zusatzstoffe in unverarbeiteten Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten analytisch erkennen
Apr. 2021. Um Wasserverluste auszugleichen und das Eigengewicht zu erhöhen, werden frische Fische und Fischprodukte mitunter mit wasserbindenden Zusatzstoffen behandelt. Der Zusatzstoff Carbonat ist bei unbehandelten Fischen und Fischprodukten jedoch nicht zulässig. Eurofins kann den Gehalt an Carbonat mittels Headspace-GC-MS über das während der Analyse freigesetzte CO2 bestimmen und, berechnet als Natriumcarbonat, darstellen.
Einsatz von Carbonat in Fisch und Fischprodukten
Je nach Fischart liegt der natürliche Wassergehalt im Filet zwischen 55 % und 82 %. Um den natürlichen Verlust von Gewebewasser insbesondere bei tiefgefrorenen Fischerzeugnissen auszugleichen, werden häufig wasserbindende Zusatzstoffe zugesetzt. Neben einigen erlaubten Zusatzstoffen wie Phosphaten oder Citraten ist die Verwendung von Carbonaten ausschließlich in verarbeiteten Fischerzeugnissen zulässig. Doch nicht immer verfügt die Ware über eine Kenntlichmachung der eingesetzten Zusatzstoffe. Zudem ist der Einsatz in unverarbeitetem Fisch und unverarbeiteten Krebs- und Weichtieren nach Anhang II Teil E der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 nicht erlaubt.
Ein Anhaltspunkt für den Carbonat-Zusatz in unverarbeiteten Produkten ist beispielsweise in der routinemäßigen Wassergehaltsbestimmung gegeben, wenn die zugesetzte Wassermenge höher ist als die Wassermenge, die durch den Verlust von Gewebewasser erwartungsgemäß verloren geht. Durch die erhöhte Wassereinlagerung erhöht sich das Gesamtgewicht der Ware. Eine Analyse auf Carbonat kann hier tieferen Einblick geben.
Wie Carbonatgehalte in Fisch und Seafood einzuordnen sind
Je mehr Carbonat in Fischerzeugnissen oder Meeresfrüchten nachgewiesen wird, desto wahrscheinlicher ist das ein Hinweis auf die Behandlung dieser Produkte mit Zusatzstoffen wie Natriumcarbonat. Bislang existiert jedoch keine klare Grenze, ab welchem Gehalt ein Zusatz vorliegt, da Carbonat auch natürlicherweise in geringerem Umfang vorkommt. Deshalb ist jeweils eine Einzelfallbetrachtung unter Berücksichtigung anderer analytischer Parameter wie beispielsweise des pH-Werts und des Wasser-/Eiweißverhältnisses erforderlich. In Anlehnung an den Leitfaden des Leitfaden des ALTS "Wasserzusatz in unverarbeiteten Fischereierzeugnissen" (6/2017, Seite 12ff), nach dem in auffälligen Proben Gehalte von <100 bis >500 mg/100 g nachgewiesen wurden, orientiert sich Eurofins an der gängigen Praxis der deutschen Behörden und legt – je nach Fischart – einen Gehalt an Carbonaten, berechnet als Natriumcarbonat, in Höhe von etwa 1000 mg/kg als Indikatorwert zugrunde.
Die Bestimmungsgrenze der von Eurofins verwendeten Methode liegt bei 150 mg/kg, berechnet als Natriumcarbonat. Toxikologisch betrachtet ist Carbonat unbedenklich. Da lediglich der Wasseranteil im Produkt und damit das Gewicht zunimmt, sind durch den Zusatz keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten.
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