Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Wichtige Änderungen auf einen Blick

Im Folgenden zeigen wir Ihnen, welche Neuerungen die überarbeiteten Leitsätze enthalten.

Begriffsdefinitionen

• Definition der Begriffe „traditionelle Rezeptur“ und „traditionelle Herstellung“. Mit dem Hinweis „traditionelle Rezeptur“ dürfen Produkte bezeichnet werden, wenn ein Bezug zu den Zutaten und der Zusammensetzung besteht. Der Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffe und Enzymen ist dabei nicht zulässig. Ausnahmen bilden Zusatzstoffe oder Enzyme, die üblicher Bestandteil eines zusammengesetzten Lebensmittels (z. B. Rieselhilfsstoff in Speisesalz) oder für den Produktcharakter (z. B. Natronlauge bei Laugengebäck) oder aus technologischer Sicht (z. B. Ascorbinsäure) erforderlich sind.
• Weiterhin dürfen nur Produkte auf eine „traditionelle Herstellung“ hinweisen, welche in einem durchgehenden Prozess im selben Unternehmen produziert wurden (z. B. keine Tiefkühlung und keine Unterbrechung des Backprozesses). 
• Erweiterung des Begriffs Holzofenbrot mit Unterteilung in „Original Holzofenbrot“ und „Holzofenbrot“. Als Holzofenbrot dürfen nun auch Produkte bezeichnet werden, bei denen sich das Heizmaterial in einer separaten Brennkammer mit direktem Kontakt zum Backraum befindet. Darüber hinaus können auch naturbelassen Holzpellets als Heizmaterial Verwendung finden.

Getreide- und Brotsorten 

• Neue Unterteilung des Getreide-Begriffs in Brotgetreide, sonstige Getreide und Pseudogetreide. So fallen unter den Begriff Brotgetreide die Gattungsarten Triticum L. (z. B. Weizen, Emmer, Einkorn) und Secale (z. B. Roggen) sowie deren Kreuzungen (z. B. Triticale). Zu den sonstigen Getreiden gehören Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis. Als Pseudogetreide werden z. B. Amaranth und Quinoa genannt.
• Erweiterung der bisher beschriebenen Brotsorten wie Toastbrot, Knäckebrot und Pumpernickel um gängige internationale Brote und Kleingebäcke wie beispielsweise Baguette, Bagel, Ciabatta und Tortilla Wrap.

Verkehrsbezeichnungen und Kennzeichnung

• Neue Möglichkeiten der Brotbezeichnung sowie Verkehrsbezeichnung wurden geschaffen. So können beispielsweise Dinkel- oder Emmer-Mischbrote auch als solche bezeichnet werden.
• Wird auf der Verpackung eine Zutat oder ein Herstellungsverfahren bildlich dargestellt, muss dies auch in signifikanter Menge ver- bzw. angewendet worden sein.

Herstellung und Beschaffenheit

• Veränderung der Berechnungsgrundlage für Bäckerprozente. Der Anteil an Fett und Zucker darf nun in der Regel nicht über 10% des Getreideanteils liegen.
• Neuregelung der Mitverwendung von Brot. Der Anteil darf jetzt, berechnet auf Frischbrot, generell bis zu 20% ausmachen. Die Verwendung von Brot aus Selbstbedienungstheken ist dabei jedoch nicht zulässig.
• Aufnahme von Beschaffenheitsmerkmalen wie z. B. Form und Aussehen, Geruch und Geschmack zur Charakterisierung und zur Qualitätsbestimmung von Broten und Kleingebäck.