Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Änderung für Innereien und die Kennzeichnung von pflanzlichem Eiweiß

Dez. 2020. Am 29.10.2020 veröffentlichte der Bundesanzeiger die detaillierten Änderungen der neuen Fassung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 23.09.2020. Diese geänderte Fassung der Leitsätze finden Sie direkt beim BMEL. Was bedeuten die Änderungen für Sie?

Innereien

Die bedeutendste Änderung betrifft vorrangig die neue Definition von Innereien in Abschnitt I unter Leitsatzziffer 1.5., wodurch nun auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen zu den Innereien zählen, unter denen vorher nur Leber, Herz und Zunge aufgeführt waren. So lautet die komplette neue Fassung:

„Innereien“ für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge.
Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und – abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten – von der Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein sowie Kehlgangmuskulatur befreit.
Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen (Fußnote: Bei Geflügelmuskelmägen ist die gelb-grünliche keratinähnliche Reibeplatte (Cuticula gastrica), die den Muskelmagen innen auskleidet, entfernt) verwendet. Ihre Verwendung ergibt sich aus der Kennzeichnung des Lebensmittels. Dies gilt auch für die Fälle, in denen die Verwendung dieser Innereien als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen aufgeführt wird, z. B. Mengwurst mit Niere, Geflügelleberwurst mit Muskelmagen.
Innereien werden nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die zum Rohverzehr bestimmt sind.“

Alle nun unter Punkt 1.5 genannten Innereien waren bisher schon durch andere Leitsatznummern, unter Voraussetzung der Kenntlichmachung, zugelassen. Zusätzlich ist durch die Umschreibung des letzten Satzes nun auch die Herstellung von rohen Fleischerzeugnissen mit Innereien möglich, die zum Durchgaren beim Verbraucher bestimmt sind.

In diesem Rahmen ergibt sich die Streichung von Leitsatzziffer 1.511 sowie die Änderungen des ersten Absatzes von Leitsatzziffer 2.2 Abschnitt I und ebenso diverser Leitsatznummerierungen in Abschnitt II, welche jedoch nur redaktioneller Natur sind.

Fremdeiweiß

Zugesetzte Fremdeiweiße bedürfen einer gesonderten Kennzeichnung, eine Ausnahme galt bisher lediglich für Speisegelatine. Der unter Leitsatzziffer 2.11.8 genannte zweite Satz wird gestrichen und ersetzt durch:

"Ausgenommen hiervon sind Zusätze von Speisegelatine gemäß Leitsatznummer 1.315 und/oder technologisch veranlasste Zusätze von pflanzlichen Eiweiß bis maximal 2 %.“

Demnach gilt nunmehr eine weitere Ausnahme für technologisch eingesetzte Fremdeiweiße.

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