Spurenkennzeichnung von Lebensmitteln
So bewerten Sie die Allergenspuren in Ihren Produkten
April 2026 (Update). Während die Kennzeichnung allergener Zutaten klar geregelt ist, ergeben sich bei unbeabsichtigten Einträgen von Allergenen durch Kreuzkontaminationen („Cross Contacts“) zahlreiche Fragen. Bei der Produktion von Lebensmitteln kann es an vielen Stellen dazu kommen; z. B. durch „verunreinigte“ Rohstoffe, geteilte Produktionsanlagen, beim Transport etc. Da sich manche Allergenspuren auch mit einem sorgfältigen Allergenmanagement nicht vermeiden lassen, weisen viele Lebensmittelherstellende auf ihren Produkten auf diese Allergenspuren hin. So finden sich auf Lebensmitteletiketten Warnhinweise wie z. B. „kann enthalten“ oder „enthält Spuren von ...". Die Verwendung von Warnhinweisen schränkt die Lebensmittelauswahl für Allergiker:innen stark ein. Zudem liefert die Formulierung keine Aussage über die Höhe des Risikos.
Das VITAL-Kontept
2005 als "Not-for-Profit"-Organisation gegründet, entwickelte die australisch-neuseeländische Industrieinitiative Allergen Bureau einen standardisierten Prozess zur Risikobewertung von unbeabsichtigten Allergenspuren auf Basis von Schwellenwerten. Dieses als VITAL Konzept bekannte Vorgehen (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) wurde 2007 veröffentlicht und ist seit Sommer 2024 in der Version 4.0 verfügbar. Es hilft Lebensmittelherstellenden beim Management von Allergenen und damit auch bei der Entscheidung, ob eine Spurenkennzeichnung nötig ist oder nicht. Auch der Wortlaut der jeweiligen Allergenhinweise ist genau vorgegeben und einheitlich.
Allergen-Referenzdosen
FAO und WHO wurden 2019 vom Codex Committee on Food Labelling (CCFL) beauftragt, das Codex-Komitee hinsichtlich der Allergenkennzeichnung wissenschaftlich zu beraten. In den darauffolgenden Jahren hielt ein Expertengremium – in dem auch Mitglieder des VITAL Scientific Expert Panel (VSEP) vertreten waren – mehrere Sitzungen ab und veröffentlichte die gewonnenen Erkenntnisse in den Jahren 2022 bis 2024. Unter anderem wurden Referenzdosen empfohlen, die nun auf den ED05-Werten (Eliciting Dose 05, Auslösedosis) basierten. Diese Dosis wurde als sicher definiert, da voraussichtlich nur 5 % der allergischen Bevölkerung reagieren. Neu daran ist, dass bisherige Risikobewertungen auf den ED01-Werten basierten, so z. B. auch in vorherigen VITAL Versionen.
Mit der neuen Version VITAL 4.0 hat das Allergen Bureau Australien/Neuseeland die von der FAO und der WHO empfohlenen Referenzdosen übernommen. Auch für das Allergen Weichtiere empfehlen die VITAL-Expert:innen einen Risikomanagement-Wert und unterstützen somit auch Nutzer:innen der EU-Region.
Im März 2024 haben auch die deutschen ALS- und ALTS-Expertenausschüsse ihre Beurteilungswerte für nicht deklarierte Allergene aktualisiert und weitestgehend an die von der FAO und WHO empfohlene ED05-Dosis angepasst.
Die Gesetzgebung in den Niederlanden und Spanien orientiert sich ebenfalls an den Referenzdosen von FAO/WHO. Trotzdem reguliert die EU bisher nur allergene Zutaten, nicht jedoch Spuren, die unbeabsichtigt ins Produkt gelangen.
Um innerhalb der EU gleiche Regeln zu schaffen, plant eine Initiative der Europäischen Kommission, Anforderungen für die freiwillige Angabe von Informationen über das mögliche, unbeabsichtigte Vorhandensein von Allergenen in Lebensmitteln zu harmonisieren. Die Verabschiedung einer Durchführungsverordnung wird im 4. Quartal 2027 erwartet (Food labelling – voluntary provision of Precautionary Allergen Labelling (PAL)). Damit kann die gesetzliche Lücke geschlossen werden. Das schafft einheitliche Informationen für allergische Verbraucher:innen, aber auch gleiche Bedingungen für Lebensmittelunternehmen.
Empfohlene Referenzdosen
| Allergen | VITAL 3.0 Ref Dosis (mg Protein)* | VITAL 4.0 Ref Dosis (mg protein)# |
Änderung |
| Prioritäre Allergene (RfD) | |||
| Mandeln | 0,1 | 1,0 | ↑ |
| Cashewkerne (und Pistazien) | 0,05 | 1,0 | ↑ |
| Eier | 0,2 | 2,0 | ↑ |
| Fisch | 1,3 | 5,0 | ↑ |
| Haselnüsse | 0,1 | 3,0 | ↑ |
| Milch | 0,2 | 2,0 | ↑ |
| Erdnüsse | 0,2 | 2,0 | ↑ |
| Sesam | 0,2 | 2,0 | ↑ |
| Garnelen | 25 | 200 | ↑ |
| Walnüsse (und Pecannüsse) | 0,03 | 1,0 | ↑ |
| Weizen | 0,7 | 5,0 | ↑ |
| Nicht-Prioritäre Allergene (RfD) | |||
| Soja | 0,5 | 10 | ↑ |
| Sellery | 0,05 | 1,0 | ↑ |
| Nicht-Prioritäre Allergene (Risikomanagement-Wert) | |||
| Lupine | 2,6 | 10 | ↑ |
| Senf | 0,05 | 1,0 | ↑ |
| Para-, Macadamianüsse und Pinienkerne | 0,1 | 1,0 | ↑ |
| Buchweizen | - | 10 | + |
| VSEP Risikomanagement-Wert | |||
| Weichtiere | - | 20 | + |
* Basiert auf ED01 | # aus ED05 gerundet | + Neue Referenzdosis oder Risikomanagementwert (Risk Management Value)
Quelle: Allergen Bureau. 2024, VITAL 4.0 Summary and FAQs (Seite 6)
Portionsgrößen
Die Referenzdosis wird als Gesamtproteinmenge in der Einheit mg (Milligramm) angegeben. Zur Einschätzung des Risikos für den allergischen Konsumierenden ist die Portionsgröße zu berücksichtigen, also die Menge an Lebensmittel, die üblicherweise davon verzehrt wird. Das kann ein Schokoladenriegel mit einem Gewicht von 50 g sein oder ein Fertiggericht von 500 g Gewicht.
"Action Levels"
Finden sich in einem Produkt Spuren eines Allergens, berechnen sich in Abhängigkeit von der Portionsgröße so genannte "Action Levels". Action Level 1 bezeichnet dabei eine sehr geringe Allergenmenge in der Lebensmittelportion, die unterhalb der Referenzdosis liegt. Damit ist dieses Lebensmittel mit einer sehr hohen Wahrscheinlichkeit unbedenklich für allergische Verbraucher:innen und eine Spurenkennzeichnung daher nicht nötig. Im Action Level 2 ist die Menge an Allergen größer als die Referenzdosis. Damit besteht ein signifikantes Risiko für eine allergische Reaktion, eine Spurenkennzeichnung ist nötig.
Ein Rechenbeispiel
Labor-Ergebnis: 10 mg/kg Casein – Ist gemäß VITAL eine Spurenkennzeichnung nötig?
- Umrechnung in mg Protein (Gesamtmilchprotein; 80% der Milchproteine sind Casein)
Labor-Ergebnis = 12,5 mg/kg Milchprotein - Berechnung der Action Levels in Abhängigkeit von der Portionsgröße
VITAL Referenzdosis = 2 mg Milchprotein, Action Level ist also 2 mg einer Kilogramm-Portion
a) Action Levels in 500 g Fertiggericht:
< 4 mg/kg Milchprotein – keine Spurenkennzeichnung
> 4 mg/kg Milchprotein – Spurenkennzeichnung nötig
Für das Fertiggericht mit der o. g. Caseinkonzentration ist also eine Spurenkennzeichnung nötig!
b) Action Levels in 50 g Schokolade:
< 40 mg/kg Milchprotein – keine Spurenkennzeichnung
> 40 mg/kg Milchprotein – Spurenkennzeichnung nötig
Für Schokolade mit der o.g. Caseinkonzentration ist also keine Spurenkennzeichnung nötig!
Kontaktieren Sie uns
Haben Sie Fragen zur Spurenkennzeichnung von Lebensmitteln? Interessieren Sie sich für die Umsetzung des VITAL Konzepts für Ihre Lebensmittelprodukte? Wenden Sie sich gerne an Ihre:n persönliche:n Kundenbetreuer:in oder direkt an unsere Expert:innen für Allergene.
