Analyse von Cereulid in Lebensmitteln und Babynahrung

Nachweis des emetischen Bacillus cereus Toxins Cereulid mittels LC-MS/MS und modifizierter ISO 18465:2017

Febr. 2026 (Update). Seit Januar 2026 bieten wir Ihnen die Analyse des emetischen Bacillus cereus Toxins Cereulid in Lebensmitteln und Babynahrung an. Die Analyse erfolgt gemäß der ISO-Norm 18465:2017 mittels LC-MS/MS. Für Säuglingsnahrung und pulvrige Matrices wurde eine Modifikation der Methode eingeführt, die auch die Erfassung von Cereulid in verkapselten Bestandteilen erlaubt. Durch die Erweiterung unseres Methodenportfolios können Lebensmittelherstellende ab sofort das emetische Toxin Cereulid zuverlässig nachweisen.

Wir geben Ihnen einen Überblick über Cereulid und seine Wirkung und zeigen Ihnen, wie wir Sie mit professioneller Analytik beim Nachweis unterstützen.

Bacillus cereus und Cereulid – Bildung und Eintragswege in Lebensmittel

Cereulid ist ein zyklisches Peptid, das von emetischen Stämmen des Bakteriums Bacillus cereus gebildet wird, wenn sich dieses unter geeigneten Bedingungen in Lebensmitteln vermehrt. Nur ein kleiner Teil der Bacillus cereus Stämme ist emetisch und besitzt die Fähigkeit, das Toxin Cereulid zu bilden.

Bacillus cereus ist ein ubiquitär verbreiteter Umweltkeim, dessen Sporen über Staub oder Bodenpartikel in Getreide, Milch und pflanzliche Rohstoffe gelangen können. Die Sporen sind äußerst widerstandsfähig und überstehen Trocknung, Erhitzung und lange Lagerzeiten. In Produktionsumgebungen kann Bacillus cereus robuste Biofilme bilden.

Cereulid kann im Lebensmittel entstehen, wenn die Sporen von emetischen Bacillus cereus Stämmen auskeimen und sich vermehren. Dies kann passieren, wenn Lebensmittel oder Babynahrung zu lange warmgehalten werden, Lebensmittel über Stunden bei Raumtemperatur stehen oder Babyfläschchen wiederholt erwärmt werden. Eine schnelle Kühlung oder ausreichende Heißhaltung kann das Auskeimen der Sporen unterbinden.

Besonders von einer Kontamination mit Cereulid betroffen sind stärke- oder proteinreiche Lebensmittel. Dazu zählen beispielsweise gekochter Reis, Pasta, Kartoffelprodukte, Milchprodukte, Gewürzmischungen und verzehrsfertige Speisen. Darüber hinaus wurden Früchte, Gemüse und deren Produkte mit Erkrankungen aufgrund von B. cereus Toxinen in Zusammenhang gebracht (The European Union One Health 2024 Zoonoses Report).

Herausforderungen im Zusammenhang mit Cereulid

Der mögliche Zusammenhang zwischen Biofilmen und der Bildung von Cereulid stellt eine Herausforderung für Verarbeitungsbetriebe dar. Biofilme in Produktionsanlagen können eine Kontamination des Lebensmittels mit Sporen, aber auch mit Cereulid selbst verursachen. Cereulid kann an Stahl- oder Glasoberflächen haften, und ist eher fett- als wasserlöslich. Es ist außerdem ein extrem stabiles Toxin, das durch Lebensmittelverarbeitung und Hitze kaum inaktiviert wird.

Aufgrund seiner besonderen Hitzestabilität, pH-Resistenz und Enzymtoleranz stellt Cereulid ein Risiko für die Produktsicherheit dar. Das Toxin kann im Lebensmittel vorhanden sein, auch wenn Bacillus cereus nicht mehr nachweisbar ist.

Auswirkungen von Cereulid auf den Menschen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fasst in ihrer wissenschaftlichen Stellungnahme aus dem Jahr 2016 die Auswirkungen von Cereulid auf den Menschen zusammen. Werden mit Bacillus cereus kontaminierte Lebensmittel verzehrt, gelangen Keime und/oder Toxine in den Körper, was bei Menschen zu Magen-Darm-Erkrankungen führen kann. Die Aufnahme von Cereulid führt innerhalb von 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen. Bei Säuglingen kann es zu einer Störung des Salzhaushalts kommen, was zu einer Dehydrierung führen kann. Bereits geringe Mengen im µg/kg-Bereich wirken akut emetisch toxisch und können in höheren Dosen zu Leber- und Hirnschäden führen. In sehr seltenen Fällen kann es zum Tod führen. Anfang Februar 2026 hat die EFSA in einer schnellen Risikobewertung eine akute Referenzdosis (ARfD) von 0,014 µg/kg Körpergewicht für Säuglinge veröffentlicht. Basierend auf abgeschätzten Verbrauchswerten wurde festgelegt, dass Cereulid-Konzentrationen in rekonstituierter flüssiger Säuglingsnahrung über 0,054 µg/l für Säuglingsnahrung und über 0,1 µg/l für Folgenahrung zu einer Überschreitung sicherer Werte führen können.

Auch nicht akuttoxische, sehr niedrige Dosen von Cereulid beeinträchtigen die Insulinsekretion und schädigen Betazellen, weswegen es im Zusammenhang mit der Entstehung von Diabetes diskutiert wird. Über die chronische Toxizität ist jedoch bislang noch wenig bekannt.

Analyse von Cereulid bei Eurofins

Die Expert:innen aus dem Kompetenzzentrum für Mykotoxine und Biotoxine innerhalb des globalen Eurofins Labornetzwerks verfügen über jahrelange Erfahrung in der Analyse von Biotoxinen. Die Analyse von Cereulid erfolgt gemäß ISO 18465:2017 mit einem internen 13-C-markierten Standard und einer Messung mittels LC-MS/MS. Für Säuglingsnahrung und pulvrige Matrices wurde eine Modifikation mit Wasserzugabe entwickelt. Diese ermöglicht die sichere Detektion von Cereulide in verkapselten Inhaltsstoffen. Die Richtigkeit der Methode wurde mit kontaminierten Proben im Laborvergleich bestätigt. Expressanalysen sind auf Anfrage möglich.

Fragen zur Analyse von Cereulid

Haben Sie noch Fragen zur Analyse von Cereulid oder möchten Sie unser Analyseangebot nutzen? Wenden Sie sich gerne an Ihre:n persönliche:n Kundenbetreuer:in oder kontaktieren Sie direkt unsere Expertin Carina Kellner.